fuentesoto (segovia) la matanza

La matanza

 

Ya, llegado el otoño, cuando los calendarios apuntan la fiesta de San Martín bendito, en los corrales y patios bajo el bardal y cabe las puertas carreteras quiero decir la portada se escucha el berrido de los cerdos que van a ser sacrificados. Su carne será adobada para pasar el invierno. Fue el querido marrano aliento y subsistencia de mis paisanos y recuerdo la matanza como momento inolvidable de mis días de niñez. Era un día de solidaridad y de alegría que reunía a las familias. Al despuntar el día las mujeres ya tenían preparados calderos, orzas y lebrillos y un plato para recoger la sangre del interfecto. Del cerdo se dice todo se aprovecha y están buenos hasta los andares. No era tarea fácil, se requería fuerza, con la asistencia del capador y a veces del veterinario que examinaba los ijares del cochino en previsión de la triquinosis. Lo sacaban de la cohorte a rastras clavándole un garfio por la barbilla y de ahí a la toza. Acto seguido le atravesaban la garganta con un bien afilado fierro. Luego venía la chamusquina y al cabo la comida en familia en que se invitaba a miembros de la familia y allegados. Todos los años se presentaba el pastor de mi abuelo Benjamín que se llamaba Melares. Era un gañán tan simple como tragón e ignorante. En uno de aquellos banquetes cinerarios reminiscencia de la paganía ibérica, vimos llorar a Melares a lágrima viva después del primer plato:

▬¿Por qué lloras, Melares?

▬Porque me atraqué de calducho y ahora no podré con las morcillas.

Incluyo este reportaje rostros de gente muy querida de mi familia que ya duermen en La Torre. En Fuentesoto La Torre es el Camposanto

 

 

Cochin de febreru con el suo al pa al humeru dicen por estos tesos. Sin embargo, gracias a ese misterioso prodigio de la técnica que es el celular- dejo la política y me voy a meter a costumbrista o a místico- logré entablar conversación de largas parrafadas con un viejo amigo de la infancia al que considero mi s t a r e t z, y un poco mi mentor literario- él es un lector y seguidor de estos articulitos desatinados comúnmente- porque al hablar con él siempre se saca alguna enseñanza para el avío.

Pues mi tocayo me contó un chascarrillo de nuestro (él es de Vegafría y nosotros venimos de Membibre de la Hoz, antiguamente para molinos y cangrejos) pueblo:

- El ama del cura me quiere mucho que cuando mata el marrano dame calducho.

Y algo más, digo yo. Venía de Cuellar de dar tierra a un pariente suyo pero la vida sigue y como el muerto al hoyo y el vivo al bollo pues se trajeron algo de matanza, unos choricillos. Nada más sabroso en el mundo que una buena ristra del de Cantimpalos. Casi se me está haciendo la boca agua pensándolo, porque veo con el ojo de la memoria, ese tercer ojo que llevan los místicos en el cogote, según dicen, las ristras colgantes de longanizas, morcillas y algo de adobo, exvoto de guerra del aldeano afán, orgullo de su despensa y su cocina, fuera del alcance de las uñas de los gatos y hasta de los colmillos de la raposa que solía hacer visitas intempestivas al sobradillo, ese desván que tiene todas las casas de labranza de tierra Segovia y donde no se cerraban las ventanas nunca para que se oreasen los mondongos.

Asturias que es tierra noble y singular también tenía su matanza pero con otras costumbres y otros modos. Aquí se mata un poco más tarde que en nuestra tierra.

Desde noviembre a febrero se escuchaba berrear bien de mañana al gochu en los soleados y fríos días de enero y febrero. Tocaban a fiesta. Hoy vamos a llenar la andorga, chiquitos. Por aquí se los solía tener estabulados y bien cebones. En la tarea participaban todos los parientes y los vecinos arrimaban el hombro, lo que era un aval de solidaridad y de bienquerencia en aquellas aldeas, hoy en su mayor parte deshabitadas, de un tiempo que se fue.

También los coritos suelen comentar cuando a uno lo echan una mano aquello de con la ayuda de mi vecín el mio pa mató un cochin. Era una fiesta familiar y a la vez comunal. Entrañable y de las que levantan el ánimo e infunden ganas de vivir.

El otro día pude asistir a una matanza en Cangas de Tineo que es uno de los pueblos más sanos y oreados del norte de España. El aire es más fino y sutil por estas cumbres donde muestra el riñón o sus largas piernas la cordillera cantábrica, próximo a la sierra de los Ancares.

Era sábado y se habían acercado desde Avilés, Gijón y Oviedo los hijos mozos del señor que organizaba el festín. Era un verraco de más de veinte arrobas al que habían bautizado con el apodo del “Terrorista” no porque pusiera ninguna bomba sino porque era el “terror de las nenas”, en este caso, de las marranas. Cerda que cubría cerda que preñaba pariendo camadas de hasta doce lechones.

Un paisano pequeñín chocleando sus madreñas por el narvaso del corral – en otros tiempos no hubiese dado la talla y lo hubieran declarado útil para servicios auxiliares, si hubiera ido a la mili, enclenque no muy trabado de hombros pero qué fuerza y qué habilidad, vive Dios, si era todo bríos aquel hombre- se acercó a la cohorte a la agachadiza y con gran precaución porque Terrorista estaba bien armado en todos los sentidos de la palabra, lo citó como un torero reta a un eral a puerta gayola.

-Ino.. ino..ino. Quieto galán,- decía Celsín el que desempeñaba el papel de matarife casual. Muy experto con el cuchillo. Y avanzado en las buenas artes cisorias de matarifes y jiferos.

Y al decir esto le ahincó un garfio que escondía en la diestra en la papada del bicho con golpe certero y experto. El animal, que debió de barruntar que le había llegado su última hora, empezó a gruñir y a recular mirando a sus verdugos con malas intenciones. El cerdo es animal fiero e indomesticable, aunque lo califiquen de doméstico, no conoce al dueño aunque digan que su anatomía es muy similar a la del ser humano. En todos ellos se esconde el antiguo jabalí salvaje del que procede. Tampoco suda y se purifica revolcándose en el barro de las charcas. No quería por todo el oro del mundo Terrorista abandonar su inmundo habitáculo.

Entre toda una cuadrilla que apareció de no sé donde lo sacaron a rastras de su pocilga, lo maniataron y entre todos lo arrumbaron sobre la toza sacrificial. El marrano no dejaba de atizar dentelladas, menar el rabo con furor y patalear pegando unos berridos que se clavaban en las estrellas. La escena, poco apta para melindrosos, hoy suscitaría protestas en la sociedad protectora de animales, pero por esta zona las buenas gentes, habituadas a luchar contra las fuerzas de la naturaleza, la crueldad anda por otros capítulos. La telebasura suele emitir escenas más crueles o más sórdidas.

¬ -Quieto, cabrón, que casi me avías- grita Celsín apartando uno de los dedos a los que el cerdo quiso tirar un viaje

- Caguen dios

- Si dices caguen dios nunca mires para arriba-, le dice sardónico y guasón otro de la cuadrilla- Tú clava bien la poderosa ahí en eso, hazti cuenta que es Ben Laden, el enemigo del genero humano. Puxa. Empuja sin piedad, Celso del alma.

- ¿Y quien es ese?, pregunta Celsín ignorante.

- Un moro muy malo que dicen que quiere llevarse por delante a todos los cristianos. Llevan muchos años tras su pista pero no consiguen atraparlo. Se esconde en las montañas como los maquis que rondaban estos montes hace unos cuantos. Unos dicen que es un fantasma y otros que un invento de los americanos.

- Ah, pues no lo sabía- repuso el matarife sin darle demasiada importancia a la información.

Entre todos al fin consiguieron sujetarlo, no con poco trabajo y peligro para la integridad física de los “viroleros”. Y “Terrorista” vio por última vez la luz de Tineo.

Me dio la impresión de estar asistiendo a un ritual sagrado que viene celebrándose desde los romanos y esta es tierra por las que pasó la legión Asturica que llevaban entre otras cosas entre sus exuvia (exvotos) la cabeza de un puerco ondeando sobre el lábaro. No se entiende la historia de Roma sin el concurso del sus o puerco para los amigos.

El alimento de los campamentos era la carne de este animal sazonado junto con un pescado en salazón al que denominaban garium. Se bebía la posca que era un vino fuerte mezclado con hiel, vinagre y algo aguado entre cuyas propiedades anestesiaba los miembros doloridos y aminoraba el cansancio de las grandes caminatas. Posca es lo que dio a beber a Cristo cuando expiraba en la cruz. Él lo probó pero no lo bebió.

Luculo, como saben bien los sibaritas, hacía maravillas con la carne de jabalí, bocado exquisito, en los triclinios. Podían comerse un marrano entero sus comensales y no les hacía daño porque lo arrojaban en el vomitorio por arriba y por abajo y a seguir la manduca. Cosa curiosa un animal sagrado para los indoeuropeos se convierte en inmundo para los pueblos semitas.

Cristo Bendito no probó el chorizo ni el jamón- es la única merma que encuentro en la lectura de los  evangelios, me cagüenla con lo que nos gusta a los españoles el jalufo- y cuando tuvo que echar a una legión de diablos que atormentaban a un poseso los mandó arrojar sobre una peara de cerdos. Pero por estas altitudes aunque cristianos viejos y muy devotos de la Santina, de la Virgen del Carmen y de San Roque no hay moros ni judíos que detestan el jalufo. Tampoco viven empapados de teologías ni de política. Uno que es aficionado a la filología etimológica comprueba con sorpresa que la palabra cristiano se contrapone a la de pagano. Los paganos eran los de los pueblos y aldeas. El cristianismo fue, dicen sus detractores, una leyenda urbana. Nació en las ciudades envuelto en aires cosmopolitas en oposición al que residía en el campo. Las palabras suben y bajan por la cucaña de la semántica de tal forma que en ruso a los campesinos, a los simples, se los dice “ x r i t i a n i n” y lo que son las cosas el vocablo cristiano va a degenerar en cretino como sinónimo de persona lerda e ignorante. Por Tineo y sus aldeas de arriba, horma de hidalgos y de cristianos viejos, puede que no sepan mucho de tales disquisiciones. Ni falta que hace.

Baste señalar que la matanza del gochu ay carayu reviste todas las reminiscencias mágicas de la antigüedad sincretista.

Entretanto aparecen las mujeres. La abuela Jovita trae un lebrillo y lo coloca en el suelo donde recibe el goteo de la sangre del animal que expira entre estertores. Cuando el cochino estira la pata, acude una de las fias (hijas) del amo con una botella de cazalla. Se agasaja al experto matarife, el Celsín, tan enteco y tan magro de carnes que es capaz de sujetar a un novillo entre los brazos pero no lo demuestra. Debe de ser un asturiano bravío de ojos alegres y sonrisa jovial. Todos los participantes en la matanza brindan por el éxito de la operación con una unción casi religiosa. Pues ya digo entre estas casas que tienen forma circular algunas de antiguas pallozas con las techumbres cubiertas de bálago se venera, herencia romana, al marrano como a un dios ancestral.

-Salud y de hoy en un año, guajes.

-Eso es lo que fai falta y que al añu que vien todos lo veamos en amor y compañía.

El amo al que nombran Nicolás escancia otra copa de orujo y la vierte sobre uno de las patas del porcino. También esto es ritual. Hay que enterrar al bicho encomendarlo adiós y que se vaya lejos el diaño que es como mientan al diablo por estos lares. Por allí merodean los gatos, el ama les espanta diciendo chape, chape. Ladra un mastín que ha barrunta la carne desde su tenada lejana. Del vientre del cerdo sacrificado sale como humo. Están expirando los bandullos.

A esta operación sigue el de la chamusquina. Insertan una tolva de paja sobre el cadáver y luego prevenidos de una teja cada uno de los laborantes se despelleja al animal antes de destazarlo. Lo primero que se extrae es el “alma”, una tira muy grasienta entre el belfo y las criadillas. La vivisección de las criadillas tiene también su intríngulis. Es manjar exquisito para algunos paladares pues es tradición que conservan propiedades afrodisíacas y potencian la virilidad de los desganados. Los paisanos hacen chanza de las proporciones verdaderamente considerables del órgano reproductor del semental.

-Con una de esas ya me conformaba yo para toda la vida, nin.

- Y ¿pa qué quies crija si te falta verija?

- Ya me las apañaré yo- dice apodíctico como un oráculo Celsín limpiándose con una ropón las manos ensangrentadas y dando por concluida su cruenta operación

Todos se echan a reír. Y a uno de los muchachos de la casa le regalan la zambomba o vejiga que inflada adquiere las proporciones de un balón de reglamento. Sigue la fiesta pero la misión del matarife y sus ayudantes ha terminado.

Ahora la faena corre a cargo de las mujeres que se afanan acá y acullá con los barreños, pican la carne, también cebollas y cuecen la sangre para las morcillas en grandes calderos de cobre. Lloran los ojos de los convidados a causa del ácido que despide el tubérculo. Pasa el jarro una y otra vez, se cuentan historias de cuando entonces y pronto llega la hora de comer que es un banquete digno de romanos y según costumbres que sólo en España conservan los astures, gente generosa y pródiga en su hospitalidad abondo y abundante.

Las escenas que he vivido este día de febrero en esta villa entre montañas me han recordado los tiempos de mi infancia cuando el abuelo mataba el marranillo, parte fundamental de nuestra dieta castellana. Por Castilla somos más ahorrativos y frugales y los choricillos solían meterse en aceite y se conservaban dentro de una olla hasta el verano. Recuerdo que un tío mío Pedro el Sacristán, que, aunque no había leído el Lazarillo, la vida y el hambre le hicieron aprender mucha gramática parda, nos dejó a todos a buenas noches. Se las ingenió para hacer un orificio en el culo del ánfora que guardaba las longanizas y por abajo extrajo mediante un canuto las sartas de embutido que atesoraba aquel cofre. Para que la abuela no se diera cuenta introducía nabos en la boca de la olla y cubrió con cera el agujero.

Aquel año los gallegos que vinieron a segar a Fuentesoto se quedaron sin pitanza. El bueno de Pedrito, cuando se descubrió el engaño, anduvo tres días sin portar por casa, en el temor de que el abuelo que tenía su geniecito le hiciese regoldar embutidos a cintazos.

El primer plato de las comidas de matanza tenía mucho fundamento. Era el calducho a base de sangre y cebolla picada. En Membibre de la Hoz, en ca mi abuelo Parra oí en cierta ocasión contar a mi padre lo que le ocurrió al pastor Melares que era el de casa y era uno de los incondicionales invitados a la ceremonia. Acudía meneando sus piales y sus abarcas desde el aprisco, pasaba más de seis meses en la majada sin portar apenas por el pueblo. Llegaba con un hambre de seis semanas. La abuela Paula sirvió el calducho y nuestro rabadán se metió cinco tazones entre pecho y espalda. Casi reventaba. Llegó el turno de las morcillas pero allí estaba el bueno de Melares que se aflojó la correa mientras meneaba tenedores. En estas se puso a gimotear a moco tendido.

- ¿Por qué lloras, Jacintón? ¿No se te habrá muerto alguien? ¿Ocurriote alguna desgracia?- le preguntó el abuelo Parra

- Nada, señor amo, que tomé mucho calducho y ahora no puedo con las tajadas. Y me dan ganas por eso de llorar.

Fue caso muy comentado la del pastor Melares el Jacintón, discurrió de boca en boca por el pueblo durante tres generaciones y hasta le sacaron cantares. La matanza del gochu ay carayu que carayu.

Por lo demás el lomo, las manitas y la cecina solían colgarse de varales en el cocedero. A la vista de todos. Se ven pero no se tocan, niño. No solían encentarse más que cuando había un compromiso o venía visita pero al fuego del hogar y mirando para donde colgaban las morcillas nos consolábamos. Uno de los recuerdos más exquisitos que atesoraron mis papilas durante mucho tiempo era aquel tocino que en rebanadas echaba la abuela al cocido y untábamos en pan. Teta de novicia, bocato di cardinale, como se suele decir. Nunca probé exquisitez tal en mi vida, ni angulas, ni langosta, ni caviar, ni Arguiñano ni la nueva cocina, ni todos embelecos de los nuevos artistas coquinarios que no venden aire a todas horas y acabamos con el estomago vacío y la mula mal capada, y mucho te quiero, perrito pero de pan poquito. Nada en comparanza con aquella rebanada de tocinillo de los cielos que masticábamos a dos carrillos en los almuerzos del invierno.

Gracias Antoñito Valdivieso por sugerirme el tema de este artículo que estoy seguro que tú lo escribirías mejor y con más gracia pues eres solerte, un compañero al que todos queríamos emular y muy bien preparado desde cuando estudiábamos latines. Es un lujo hablar contigo Te acompaño en el sentimiento por lo de tu pobre tío. Y que en el cielo lo veamos y nos aguarde allá muchos años, tocayo. Nunca pierdas el buen humor, que no te derribe el desencanto y recuerda el espondeo de Horacio que mediamos en las clases de latín con don Valeriano:

-Ars lunga vita brevis.

Mucha salud, hermano.