La
matanza
Ya, llegado el otoño, cuando
los calendarios apuntan la fiesta de San Martín bendito, en los corrales y
patios bajo el bardal y cabe las puertas carreteras quiero decir la portada se
escucha el berrido de los cerdos que van a ser sacrificados. Su carne será adobada
para pasar el invierno. Fue el querido marrano aliento y subsistencia de mis
paisanos y recuerdo la matanza como momento inolvidable de mis días de niñez. Era
un día de solidaridad y de alegría que reunía a las familias. Al despuntar el
día las mujeres ya tenían preparados calderos, orzas y lebrillos y un plato
para recoger la sangre del interfecto. Del cerdo se dice todo se aprovecha y
están buenos hasta los andares. No era tarea fácil, se requería fuerza, con la
asistencia del capador y a veces del veterinario que examinaba los ijares del
cochino en previsión de la triquinosis. Lo sacaban de la cohorte a rastras clavándole
un garfio por la barbilla y de ahí a la toza. Acto seguido le atravesaban la
garganta con un bien afilado fierro. Luego venía la chamusquina y al cabo la
comida en familia en que se invitaba a miembros de la familia y allegados. Todos
los años se presentaba el pastor de mi abuelo Benjamín que se llamaba Melares. Era
un gañán tan simple como tragón e ignorante. En uno de aquellos banquetes
cinerarios reminiscencia de la paganía ibérica, vimos llorar a Melares a
lágrima viva después del primer plato:
▬¿Por qué lloras, Melares?
▬Porque me atraqué de calducho
y ahora no podré con las morcillas.
Incluyo este reportaje
rostros de gente muy querida de mi familia que ya duermen en La Torre. En
Fuentesoto La Torre es el Camposanto
Cochin de febreru con el suo al pa al humeru dicen por estos tesos. Sin embargo, gracias a ese
misterioso prodigio de la técnica que es el celular- dejo la política y me voy
a meter a costumbrista o a místico- logré entablar conversación de largas
parrafadas con un viejo amigo de la infancia al que considero mi s t a r e t z,
y un poco mi mentor literario- él es un lector y seguidor de estos articulitos
desatinados comúnmente- porque al hablar con él siempre se saca alguna
enseñanza para el avío.
Pues mi tocayo me
contó un chascarrillo de nuestro (él es de Vegafría y nosotros venimos de
Membibre de la Hoz, antiguamente para molinos y cangrejos) pueblo:
- El ama del cura
me quiere mucho que cuando mata el marrano dame calducho.
Y algo más, digo
yo. Venía de Cuellar de dar tierra a un pariente suyo pero la vida sigue y como
el muerto al hoyo y el vivo al bollo pues se trajeron algo de matanza, unos
choricillos. Nada más sabroso en el mundo que una buena ristra del de
Cantimpalos. Casi se me está haciendo la boca agua pensándolo, porque veo con
el ojo de la memoria, ese tercer ojo que llevan los místicos en el cogote,
según dicen, las ristras colgantes de longanizas, morcillas y algo de adobo,
exvoto de guerra del aldeano afán, orgullo de su despensa y su cocina, fuera
del alcance de las uñas de los gatos y hasta de los colmillos de la raposa que
solía hacer visitas intempestivas al sobradillo, ese desván que tiene todas las
casas de labranza de tierra Segovia y donde no se cerraban las ventanas nunca
para que se oreasen los mondongos.
Asturias que es
tierra noble y singular también tenía su matanza pero con otras costumbres y
otros modos. Aquí se mata un poco más tarde que en nuestra tierra.
Desde noviembre a
febrero se escuchaba berrear bien de mañana al gochu en los soleados y fríos
días de enero y febrero. Tocaban a fiesta. Hoy vamos a llenar la andorga,
chiquitos. Por aquí se los solía tener estabulados y bien cebones. En la tarea
participaban todos los parientes y los vecinos arrimaban el hombro, lo que era
un aval de solidaridad y de bienquerencia en aquellas aldeas, hoy en su mayor
parte deshabitadas, de un tiempo que se fue.
También los
coritos suelen comentar cuando a uno lo echan una mano aquello de con la ayuda
de mi vecín el mio pa mató un cochin. Era una fiesta familiar y a la vez
comunal. Entrañable y de las que levantan el ánimo e infunden ganas de vivir.
El otro día pude asistir
a una matanza en Cangas de Tineo que es uno de los pueblos más sanos y oreados
del norte de España. El aire es más fino y sutil por estas cumbres donde
muestra el riñón o sus largas piernas la cordillera cantábrica, próximo a la
sierra de los Ancares.
Era sábado y se
habían acercado desde Avilés, Gijón y Oviedo los hijos mozos del señor que
organizaba el festín. Era un verraco de más de veinte arrobas al que habían
bautizado con el apodo del “Terrorista” no porque pusiera ninguna bomba sino
porque era el “terror de las nenas”, en este caso, de las marranas. Cerda que
cubría cerda que preñaba pariendo camadas de hasta doce lechones.
Un paisano
pequeñín chocleando sus madreñas por el narvaso del corral – en otros tiempos
no hubiese dado la talla y lo hubieran declarado útil para servicios
auxiliares, si hubiera ido a la mili, enclenque no muy trabado de hombros pero
qué fuerza y qué habilidad, vive Dios, si era todo bríos aquel hombre- se
acercó a la cohorte a la agachadiza y con gran precaución porque Terrorista
estaba bien armado en todos los sentidos de la palabra, lo citó como un torero
reta a un eral a puerta gayola.
-Ino.. ino..ino.
Quieto galán,- decía Celsín el que desempeñaba el papel de matarife casual. Muy
experto con el cuchillo. Y avanzado en las buenas artes cisorias de matarifes y
jiferos.
Y al decir esto le
ahincó un garfio que escondía en la diestra en la papada del bicho con golpe
certero y experto. El animal, que debió de barruntar que le había llegado su
última hora, empezó a gruñir y a recular mirando a sus verdugos con malas
intenciones. El cerdo es animal fiero e indomesticable, aunque lo califiquen de
doméstico, no conoce al dueño aunque digan que su anatomía es muy similar a la
del ser humano. En todos ellos se esconde el antiguo jabalí salvaje del que
procede. Tampoco suda y se purifica revolcándose en el barro de las charcas. No
quería por todo el oro del mundo Terrorista abandonar su inmundo habitáculo.
Entre toda una
cuadrilla que apareció de no sé donde lo sacaron a rastras de su pocilga, lo
maniataron y entre todos lo arrumbaron sobre la toza sacrificial. El marrano no
dejaba de atizar dentelladas, menar el rabo con furor y patalear pegando unos
berridos que se clavaban en las estrellas. La escena, poco apta para
melindrosos, hoy suscitaría protestas en la sociedad protectora de animales,
pero por esta zona las buenas gentes, habituadas a luchar contra las fuerzas de
la naturaleza, la crueldad anda por otros capítulos. La telebasura suele emitir
escenas más crueles o más sórdidas.
¬ -Quieto, cabrón,
que casi me avías- grita Celsín apartando uno de los dedos a los que el cerdo
quiso tirar un viaje
- Caguen dios
- Si dices caguen
dios nunca mires para arriba-, le dice sardónico y guasón otro de la cuadrilla-
Tú clava bien la poderosa ahí en eso, hazti cuenta que es Ben Laden, el enemigo
del genero humano. Puxa. Empuja sin piedad, Celso del alma.
- ¿Y quien es
ese?, pregunta Celsín ignorante.
- Un moro muy malo
que dicen que quiere llevarse por delante a todos los cristianos. Llevan muchos
años tras su pista pero no consiguen atraparlo. Se esconde en las montañas como
los maquis que rondaban estos montes hace unos cuantos. Unos dicen que es un
fantasma y otros que un invento de los americanos.
- Ah, pues no lo
sabía- repuso el matarife sin darle demasiada importancia a la información.
Entre todos al fin
consiguieron sujetarlo, no con poco trabajo y peligro para la integridad física
de los “viroleros”. Y “Terrorista” vio por última vez la luz de Tineo.
Me dio la
impresión de estar asistiendo a un ritual sagrado que viene celebrándose desde
los romanos y esta es tierra por las que pasó la legión Asturica que llevaban
entre otras cosas entre sus exuvia
(exvotos) la cabeza de un puerco ondeando sobre el lábaro. No se entiende la
historia de Roma sin el concurso del sus
o puerco para los amigos.
El alimento de los
campamentos era la carne de este animal sazonado junto con un pescado en
salazón al que denominaban garium. Se
bebía la posca que era un vino fuerte mezclado con hiel, vinagre y algo aguado
entre cuyas propiedades anestesiaba los miembros doloridos y aminoraba el
cansancio de las grandes caminatas. Posca es lo que dio a beber a Cristo cuando
expiraba en la cruz. Él lo probó pero no lo bebió.
Luculo, como saben
bien los sibaritas, hacía maravillas con la carne de jabalí, bocado exquisito,
en los triclinios. Podían comerse un marrano entero sus comensales y no les
hacía daño porque lo arrojaban en el vomitorio por arriba y por abajo y a
seguir la manduca. Cosa curiosa un animal sagrado para los indoeuropeos se
convierte en inmundo para los pueblos semitas.
Cristo Bendito no
probó el chorizo ni el jamón- es la única merma que encuentro en la lectura de
los evangelios, me cagüenla con lo que
nos gusta a los españoles el jalufo- y cuando tuvo que echar a una legión de
diablos que atormentaban a un poseso los mandó arrojar sobre una peara de
cerdos. Pero por estas altitudes aunque cristianos viejos y muy devotos de la
Santina, de la Virgen del Carmen y de San Roque no hay moros ni judíos que
detestan el jalufo. Tampoco viven empapados de teologías ni de política. Uno
que es aficionado a la filología etimológica comprueba con sorpresa que la
palabra cristiano se contrapone a la de pagano. Los paganos eran los de los
pueblos y aldeas. El cristianismo fue, dicen sus detractores, una leyenda
urbana. Nació en las ciudades envuelto en aires cosmopolitas en oposición al
que residía en el campo. Las palabras suben y bajan por la cucaña de la
semántica de tal forma que en ruso a los campesinos, a los simples, se los dice
“ x r i t i a n i n” y lo que son las cosas el vocablo cristiano va a degenerar
en cretino como sinónimo de persona lerda e ignorante. Por Tineo y sus aldeas
de arriba, horma de hidalgos y de cristianos viejos, puede que no sepan mucho
de tales disquisiciones. Ni falta que hace.
Baste señalar que
la matanza del gochu ay carayu reviste todas las reminiscencias
mágicas de la antigüedad sincretista.
Entretanto
aparecen las mujeres. La abuela Jovita trae un lebrillo y lo coloca en el suelo
donde recibe el goteo de la sangre del animal que expira entre estertores.
Cuando el cochino estira la pata, acude una de las fias (hijas) del amo con una botella de cazalla. Se agasaja al
experto matarife, el Celsín, tan enteco y tan magro de carnes que es capaz de
sujetar a un novillo entre los brazos pero no lo demuestra. Debe de ser un
asturiano bravío de ojos alegres y sonrisa jovial. Todos los participantes en
la matanza brindan por el éxito de la operación con una unción casi religiosa.
Pues ya digo entre estas casas que tienen forma circular algunas de antiguas
pallozas con las techumbres cubiertas de bálago se venera, herencia romana, al
marrano como a un dios ancestral.
-Salud y de hoy en
un año, guajes.
-Eso es lo que fai falta y que al añu que vien todos lo
veamos en amor y compañía.
El amo al que
nombran Nicolás escancia otra copa de orujo y la vierte sobre uno de las patas
del porcino. También esto es ritual. Hay que enterrar al bicho encomendarlo
adiós y que se vaya lejos el diaño que es como mientan al diablo por estos
lares. Por allí merodean los gatos, el ama les espanta diciendo chape, chape.
Ladra un mastín que ha barrunta la carne desde su tenada lejana. Del vientre
del cerdo sacrificado sale como humo. Están expirando los bandullos.
A esta operación
sigue el de la chamusquina. Insertan una tolva de paja sobre el cadáver y luego
prevenidos de una teja cada uno de los laborantes se despelleja al animal antes
de destazarlo. Lo primero que se extrae es el “alma”, una tira muy grasienta entre
el belfo y las criadillas. La vivisección de las criadillas tiene también su
intríngulis. Es manjar exquisito para algunos paladares pues es tradición que
conservan propiedades afrodisíacas y potencian la virilidad de los desganados.
Los paisanos hacen chanza de las proporciones verdaderamente considerables del
órgano reproductor del semental.
-Con una de esas
ya me conformaba yo para toda la vida, nin.
- Y ¿pa qué quies crija si te falta verija?
- Ya me las
apañaré yo- dice apodíctico como un oráculo Celsín limpiándose con una ropón
las manos ensangrentadas y dando por concluida su cruenta operación
Todos se echan a
reír. Y a uno de los muchachos de la casa le regalan la zambomba o vejiga que
inflada adquiere las proporciones de un balón de reglamento. Sigue la fiesta
pero la misión del matarife y sus ayudantes ha terminado.
Ahora la faena
corre a cargo de las mujeres que se afanan acá y acullá con los barreños, pican
la carne, también cebollas y cuecen la sangre para las morcillas en grandes
calderos de cobre. Lloran los ojos de los convidados a causa del ácido que
despide el tubérculo. Pasa el jarro una y otra vez, se cuentan historias de
cuando entonces y pronto llega la hora de comer que es un banquete digno de
romanos y según costumbres que sólo en España conservan los astures, gente
generosa y pródiga en su hospitalidad abondo y abundante.
Las escenas que he
vivido este día de febrero en esta villa entre montañas me han recordado los
tiempos de mi infancia cuando el abuelo mataba el marranillo, parte fundamental
de nuestra dieta castellana. Por Castilla somos más ahorrativos y frugales y
los choricillos solían meterse en aceite y se conservaban dentro de una olla
hasta el verano. Recuerdo que un tío mío Pedro el Sacristán, que, aunque no
había leído el Lazarillo, la vida y el hambre le hicieron aprender mucha
gramática parda, nos dejó a todos a buenas noches. Se las ingenió para hacer un
orificio en el culo del ánfora que guardaba las longanizas y por abajo extrajo
mediante un canuto las sartas de embutido que atesoraba aquel cofre. Para que
la abuela no se diera cuenta introducía nabos en la boca de la olla y cubrió
con cera el agujero.
Aquel año los
gallegos que vinieron a segar a Fuentesoto se quedaron sin pitanza. El bueno de
Pedrito, cuando se descubrió el engaño, anduvo tres días sin portar por casa,
en el temor de que el abuelo que tenía su geniecito le hiciese regoldar
embutidos a cintazos.
El primer plato de
las comidas de matanza tenía mucho fundamento. Era el calducho a base de sangre
y cebolla picada. En Membibre de la Hoz, en ca mi abuelo Parra oí en cierta
ocasión contar a mi padre lo que le ocurrió al pastor Melares que era el de
casa y era uno de los incondicionales invitados a la ceremonia. Acudía meneando
sus piales y sus abarcas desde el aprisco, pasaba más de seis meses en la
majada sin portar apenas por el pueblo. Llegaba con un hambre de seis semanas.
La abuela Paula sirvió el calducho y nuestro rabadán se metió cinco tazones
entre pecho y espalda. Casi reventaba. Llegó el turno de las morcillas pero
allí estaba el bueno de Melares que se aflojó la correa mientras meneaba
tenedores. En estas se puso a gimotear a moco tendido.
- ¿Por qué lloras,
Jacintón? ¿No se te habrá muerto alguien? ¿Ocurriote alguna desgracia?- le
preguntó el abuelo Parra
- Nada, señor amo,
que tomé mucho calducho y ahora no puedo con las tajadas. Y me dan ganas por
eso de llorar.
Fue caso muy
comentado la del pastor Melares el Jacintón, discurrió de boca en boca por el
pueblo durante tres generaciones y hasta le sacaron cantares. La matanza del
gochu ay carayu que carayu.
Por lo demás el
lomo, las manitas y la cecina solían colgarse de varales en el cocedero. A la
vista de todos. Se ven pero no se tocan, niño. No solían encentarse más que
cuando había un compromiso o venía visita pero al fuego del hogar y mirando
para donde colgaban las morcillas nos consolábamos. Uno de los recuerdos más
exquisitos que atesoraron mis papilas durante mucho tiempo era aquel tocino que
en rebanadas echaba la abuela al cocido y untábamos en pan. Teta de novicia,
bocato di cardinale, como se suele decir. Nunca probé exquisitez tal en mi
vida, ni angulas, ni langosta, ni caviar, ni Arguiñano ni la nueva cocina, ni
todos embelecos de los nuevos artistas coquinarios que no venden aire a todas
horas y acabamos con el estomago vacío y la mula mal capada, y mucho te quiero,
perrito pero de pan poquito. Nada en comparanza con aquella rebanada de
tocinillo de los cielos que masticábamos a dos carrillos en los almuerzos del
invierno.
Gracias Antoñito
Valdivieso por sugerirme el tema de este artículo que estoy seguro que tú lo
escribirías mejor y con más gracia pues eres solerte, un compañero al que todos
queríamos emular y muy bien preparado desde cuando estudiábamos latines. Es un
lujo hablar contigo Te acompaño en el sentimiento por lo de tu pobre tío. Y que
en el cielo lo veamos y nos aguarde allá muchos años, tocayo. Nunca pierdas el
buen humor, que no te derribe el desencanto y recuerda el espondeo de Horacio
que mediamos en las clases de latín con don Valeriano:
-Ars lunga vita
brevis.
Mucha salud,
hermano.
